Der Sauvignon Blanc ist eine weltweit verbreitete Rebsorte, die in quasi sämtlichen Weinbauländern in signifikanten Mengen steht, sogar in Deutschland. Hierzulande belegt der Sauvignon Blanc derzeit zwar nur knapp 2 Prozent der Rebfläche, die verteilen sich aber auf mehr als 500 Erzeuger und bei den Neuanpflanzungen steht der Sauvignon Blanc deutlich weiter oben in den Ranglisten. Die Rebsorte ist auch in Deutschland trendy.
Ihre Herkunft ist nicht mit letzter Sicherheit bestimmt, sehr wahrscheinlich steht die Wiege des Sauvignon Blanc’ aber im Loire-Tal, wo die Rebsorte auch auf den Namen Blanc Fumé hört, in Anspielung an ihren Feuersteinduft, den viele der dort erzeugten Weine aus dieser Rebsorte zeigen. Gesichert ist aber, dass es sich beim Sauvignon Blanc um eine natürliche Kreuzung aus Traminer und Chenin Blanc handelt. Genetik ist hier sowieso eine große Sache: Kreuzt man ihn mit der Sorte Cabernet Franc, kommt dabei der Cabernet Sauvignon heraus. Die berühmteste rote Rebsorte der Welt ist also ein Kind des weißen Sauvignon.
Eine Rebsorte, die überall steht, schmeckt nicht überall gleich – und beim Sauvignon Blanc liegen zwischen den Stilen Welten. Vereinfacht gesagt: Je kühler das Klima und je früher die Lese, desto knackiger die Säure und desto deutlicher die grün-grasige Note. Lässt der Winzer die Traube länger reifen oder steht sie in der Wärme, verliert sie die grasige Kante, wird voller und komplexer. Die dabei entstehende tropisch-exotische Aromatik ist nicht in Mode, aber unbedingt der Beschäftigung wert.
An der Loire steht die Rebsorte auf Kalk und Feuerstein. Die Weine aus Sancerre und Pouilly Fumé sind eher zurückhaltend, mineralisch und auf Säure gebaut – für viele die Referenz, an der sich alles andere messen lassen muss.
Neuseeland, allen voran Marlborough, steht für das genaue Gegenteil: laut, tropisch, Maracuja und Stachelbeere im Überschwang. Dieser Stil hat den Sauvignon Blanc in den letzten Jahrzehnten überhaupt erst zum Welt-Bestseller gemacht. Wer aromatische Wucht mag, fängt hier an.
Die Steiermark ist eine Art Geheimtipp und spielt ihre eigene Liga zwischen Frankreich und Übersee: mineralisch, präzise und in der Spitze lagerfähig. Südafrika und Chile liefern verlässliche, etwas frischere Alternativen zum Pinot Grigio – solide Alltagsweine, deren spannende Vertreter aber meist jenseits der zehn Euro anfangen.
Im Bordeaux tritt der Sauvignon Blanc selten allein auf. Als Juniorpartner des Semillon steht er hinter den großen Süßweinen (Sauternes, Barsac) und hinter den trockenen weißen Spitzen aus Graves. In Deutschland schließlich ist die Bandbreite inzwischen so groß, dass kein einheitliches Geschmacksbild mehr existiert – dazu unten mehr.
Erfrischend wirkt der Sauvignon Blanc durch das Zusammenspiel einer relativ hohen Säure (etwas weicher als beim Riesling) und einer feinen Phenolik mit grün-grasigen Noten. Das ist die nüchterne Beschreibung. Spannender wird es bei den Aromen:
Der Sauvignon besticht durch einige sehr kräftige Aromen in der Nase, die es leicht machen ihn am Duft zu erkennen. Zum Einen enthält die Sorte häufig eine Menge Pyrazine, die wir auch aus rohen Kartoffeln, grünen Bohnen oder grünem Spargel kennen. Der Duft erinnert auch ein bisschen an frisch geschnittenes Gras (als wenn man hinter dem Rasenmäher herläuft), weswegen die allermeisten Weintrinker beim Genuss von Sauvignon Blanc mit hoher Wahrscheinlichkeit an die Farbe grün denken. Auch hat dieser Aromenmix häufig eine Anmutung von Unreife (vermutlich, weil dieser Duft bei den genannten Gemüsesorten nach dem Kochen verschwindet). Das tut der Popularität des Sauvignon Blancs aber keinen Abbruch.
Anders verhält es sich mit einem anderen Inhaltsstoff, dem 4MMP abgekürzten Molekül, das in geringen Dosen nach Stachelbeere und Johannisbeere riecht, in höheren Dosen jedoch nach Katzenurin. In Folge 12 haben wir schon einmal darüber gesprochen, dass der Begriff Katzenpisse durchaus zur Weinsprache gehört. Der Sauvignon Blanc ist die einzige Rebsorte mit internationaler Verbreitung, der eine Konzentration von 4MMP aufweisen kann, die diese negative Geruchsassoziation hervorruft. Die deutsche Spezialität Scheurebe kann das auch, weswegen sie hierzulande gelegentlich als deutscher Sauvignon bezeichnet wird. Es gibt Weintrinker, die jede Lust am Wein verlieren, wenn sie diesen Duft im Glas feststellen.
Bei einer Sorte, die überall auf der Welt wächst, findet Ihr auch alle Arten von Wein, die irgendjemand irgendwo mehr oder weniger erfolgreich aus ihnen rauskitzelt. Das sind dann aber die Ausnahmen, die folgende Regeln bestätigen: Beim traditionellem flaschenvergorenen Schaumwein spielt Sauvignon Blanc kaum eine Rolle, er ist nicht einmal in seiner Heimat an der Loire für den berühmten Crémant de Loire zugelassen, wohl aber als Juniorpartner des Semillon beim Crémant de Bordeaux. In dieser Cuvée mit Semillon steht er auch für die berühmten Süßweine Frankreichs, etwa den Barsac oder Sauternes, und in trocken für eine kleine feine weiße Spitze des Gebietes Bordeaux insbesondere in Graves. Ansonsten ist seine Domäne der trockene, frische Weißwein ohne Holzfassausbau oder malolaktische Gärung. Orange Wine vom Sauvignon Blanc gibt es, was wir bisher im Glas hatten, hat uns aber nicht umgehauen.
Wer sich der Rebsorte nähern will, der braucht sich im ersten Schritt nur zwei Weine zu besorgen, denn den einfachen sortenreinen Zechwein hat jeder, der sich für Wein interessiert, schon einmal im Glas gehabt, ist er doch der populärste Wein im Offenausschank der Durchschnittsgastronomie. Einen etwas anspruchsvolleren Sauvignon Blanc aus Neuseeland, Chile oder Südafrika findet Ihr für 10-12 Euro beim Weinhändler Eures Vertrauens. Außerdem solltet Ihr einmal einen Sauvignon Blanc von der Loire trinken, entweder aus der Appellation Pouilly Fumé oder Sancerre, ein Vergnügen, das mit 20 Euro der etwas mehr zu Buche schlägt. Danach fragt Ihr Euren Händler nach einem Sauvignon Blanc aus Holzfassausbau. Und wenn das für Euch eine angenehme Erfahrung ist, dann solltet Ihr Euch mit den ambitionierten Erzeugern Neuseelands auseinandersetzen. Nirgendwo außerhalb Frankreichs verwenden Winzer im großen Stil so viel Sorgfalt auf Weine aus dieser Rebsorte. Im kleineren Rahmen bewegt sich die Steiermark, die so eine Art Geheimtipp in Sachen Sauvignon Blanc darstellt. Ein Dutzend dortiger Top-Erzeuger nehmen es dabei auch mit den berühmtesten Namen Frankreichs auf.
Beim Thema Wein und Speisen halten wir uns mit großem Hokuspokus zurück. Das ist sehr oft Geschmackssache und der Teufel steckt jeweils im Detail. Aber ein paar Dinge funktionieren so verlässlich, dass man sie ruhig verraten darf.
Der Sauvignon Blanc in der grün-grasigen Variante passt mit seiner kräftigen Säure und der leicht schmirgelnden Phenolik gut zu Buttersaucen und damit auch sehr gut zum Spargel. Anders als einige andere typische ’Spargel-Weine‘ kommt er auch mit grünem Spargel zurecht, und das ist kein Zufall: Die Pyrazine, die ihm seine grüne Note geben, sind genau die Aromastoffe, die wir auch im grünen Spargel finden.
Der zweite Klassiker ist Ziegenkäse. Ein Sancerre und ein frischer Chèvre gelten zu Recht als eines der großen Paare der Weinwelt – die Säure des Weins schneidet durch die cremige Säure des Käses, beide heben sich gegenseitig. Bevor es ein Missverständnis gibt: wir meinen beim Chévre den halbfesten Schnittkäse aus Ziegenmilch. Es gibt auch ein alkoholisches schäumendes Getränk auf Traubenbasis, einem Federweißer ähnlich, das auf den gleichen Namen hört.
Ähnlich gut funktioniert die hohe Säure zu Fisch und Meeresfrüchten, zu allem mit Zitrone und frischen Kräutern, und – wer es probieren mag – zur leicht scharfen asiatischen Küche. Verlasst Euch dabei ruhig auf Euren Bauch: Mit etwas Erfahrung findet man die meisten passenden Kombinationen ganz von selbst. Die Faustregel ist: Säure und Gerbstoff puffern fette und cremige Texturen, die ‚helle‘ Aromatik passt aber besser zu leichten Speisen. Also eher Forelle als Lachs, wenngleich letzter recht gut mit der kräftigen, exotischeren Variante des Sauvignon Blanc begleitet ist.
Den einfachen, frischen Sauvignon Blanc trinkt Ihr jung und gut gekühlt, am besten bei 8 bis 10 Grad. Zu warm wird er breit, eiskalt verschwindet die Aromatik – nehmt die Flasche also rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Dekantieren ist nicht nötig.
Die allermeisten Sauvignon Blancs sind keine Lagerweine. Ihre Stärke ist die Frische, und die schmeckt Ihr in den ersten ein bis drei Jahren am besten. Anders sieht es bei den ambitionierten Vertretern aus: Die im Holz ausgebauten Weine aus Graves oder von der Loire und die steirischen Spitzen vertragen – und brauchen – durchaus einige Jahre Flaschenreife. Wer also einen Tement Zieregg jung aufmacht, verschenkt das Beste.
Der teuerste Sauvignon Blanc der Welt kommt vom kalifornischen Weingut Screaming Eagle. Das produziert jedes Jahr aber nur ein paar Hundert Flaschen. Auch die nächsten Weine in der Preis-Hitliste erscheinen in Kleinstauflage. Der teuerste Sauvignon Blanc der Welt mit zählbarer Verbreitung dürfte der Pavillon Blanc von Chateau Margaux sein. Er hat seine jüngste Preissteigerung allerdings vor allem im Windschatten des großen roten Bruders, Chateau Margaux, erzielt und löst bei uns keine Kaufreflexe aus. Mit immer noch über 100 Euro etwas günstiger, aber vermutlich berühmter ist der Silex von Dagueneau, der aus der Appellation Pouilly Fumé stammt.
Als Aufsteiger in die Sauvignon-Blanc-Weltspitze gilt Armin Tement, der mit seinem steirischen Sauvignon Blanc aus der Lage Zieregg in der einfachen Version preislich zweistellig bleibt. Das ist ein Wein, der nach dem Erscheinen etliche Jahre Flaschenreife benötigt, die Geduld dann aber belohnt. Hier sprechen wir aus eigener Erfahrung, haben wir doch schon viele Jahrgänge des Weines auch parallel verkostet. Trotzdem gilt wie immer: Die Investition in Kultweine lohnt nur für den, der alle unsere Tipps zu Einsteigerweinen durchprobiert und seine Liebe zur Rebsorte entdeckt hat.
Im Video haben wir Weine aus Deutschland weggelassen, weil er nicht unbedingt das typische Geschmacksbild darstellt. Das ist zum Zeitpunkt der Produktion richtig gewesen. Zehn Jahre später ist die Landschaft deutscher SBs so bunt und vielfältig, dass Ihr sicher auch solche findet, die in der Blindprobe als typischer Franzose durchgingen (hier vor allem der Fumé Blanc von Oliver Zeter) oder auch als Übersee-Wein (zum Beispiel der von Lisa Bunn). Regelrecht spezialisiert auf die Rebsorte haben sich das Weingut Genheimer-Kiltz aus Gutenberg an der Nahe und Drautz-Able aus Heilbronn in Württemberg.
Wer jetzt Lust bekommen hat, die Rebsorte systematisch zu probieren: In unserem Weinpaket ist selbstverständlich auch ein Sauvignon Blanc dabei, an dem Ihr Euren Geschmack schulen könnt.
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