Folge 52: Silvaner

Silvaner ist eine Rebsorte, die man vor allem mit Deutschland in Verbindung bringt, doch sie kommt ursprünglich aus Österreich. 

Silvaner ist eine Weißwein-Rebsorte, die quasi nur in deutschsprachigen Gegenden eine Rolle spielt. Als natürliche Kreuzung von Traminer und der mittlerweile fast verschwundenen Sorte ‚Österreichisch Weiß‘ entstand sie in Österreich und wurde Mitte des 17. Jahrhunderts nach Deutschland importiert. Hier war sie zwischenzeitlich die verbreitetste Rebsorte, in der Spitze auf 30% der deutschen Anbaufläche. Doch dann nahm ihre Fläche auch hier dramatisch ab – auf jetzt noch stabile 5% also ungefähr 5000 Hektar. Daneben gibt es ziemlich viel Silvaner im Elsass, dort mit Ypsilon geschrieben und über 200 Hektar in der Schweiz.

Silvaner SauerDas besondere am Silvaner ist der hohe Pektingehalt der Beeren. Dieser führtdazu, dass diese ihren Saft nur unter hohem Pressdruck freigeben, es sei denn, das Pektin (kennt man als Geliermittel in der Marmelade) wird biologisch aufgespalten. Dieses bewirkt der Winzer bei eher einfachen Weinen oft durch die Zugabe von Enzymen. Bei höherwertigen Weinen geht das durch Maischestandzeit. Der Winzer quetscht die Trauben also an und lässt das Trauben-Saft-Gemisch, die Maische., eine Weile stehen. Dann verrichten traubeneigene Enzyme ihre pektinspaltende Wirkung. Die Maischestandzeit führt aber auch zu eher vollmundigen Weinen.

Silvaner gibt’s sogar als Sekt

Aus Silvaner kann der Winzer alles keltern: Schaumwein, Stillwein in trocken, halbtrocken, süß und edelsüß sowie Orange-Wein. Die Sekte sind selten, verlassen kaum die in Deutschland für Silvaner wichtigen Anbaugebiete Franken und Rheinhessen. Allerdings lohnt es sich einmal einen guten Winzersekt aus Silvaner zu probieren. Mit einfachen Zechweinen aus Silvaner tun wir uns schwer. Vielfach sehr auf Frucht getrimmt, erinnern sie uns an Sauvignon Blanc ohne an das Original heranzureichen. Den halbtrockenen und süßen Varianten fehlt es meist an Spritzigkeit, erst edelsüß kann der Silvaner überzeugen, wenngleich die Kreuzung mit Riesling, die unter dem Namen Rieslaner bekannt ist, vielfach die besseren edelsüßen Weine erbringt. Als Orange-Wein macht der Silvaner eine gute Figur, weil er vom langen Schalenkontakt vor allem angenehme Aromen und nur wenige Bitterstoffe mitnimmt.

Silvaner vom Stein

Der wichtigste Wein aus der Silvanertraube ist der trockene, mittelgewichtige bis schwere Weißwein, oft aus großen, weingrünen Holzfässern, gelegentlich aus neuem Holz. Diese sind in der Frucht zurückhaltend, erinnern an ehesten an Birne. Dazu riechen sie oft nach Heu und Stroh. Diese Art Silvaner ist ein besonders guter Speisenbegleiter. Die besten Exemplaren davon findet Ihr in Franken, auch wenn es einige Premiumsilvaner in Rheinhessen und sogar einen ‚Grand Cru‘ davon im Elsass gibt.

Silvaner Würzburger SteinUnter den bedeutenden Lagen in Franken eignet sich unserer Meinung nach der Würzburger Stein besonders, wenn es darum geht Silvaner zu ‚erschmecken‘. Zum einen ist es die größte zusammenhängende Spitzenlage Deutschlands und dann ist sie im Besitz nur sehr weniger Weingüter. Die VDP-Weingüter ‚Am Stein‘, ‚Bürgerspital’, ‚Juliusspital‘ und ‚Staatlicher Hofkeller‘ bewirtschaften über 95% der Fläche und stellen alle einen trockenen Silvaner der Kategorie ‚Erste Lage‘ her. Davon gibt es eine sechsstellige Flaschenzahl. Es sollte für Euch also kein Problem sein einen Silvaner aus dem Würzburger Stein zu besorgen. Die Weine kosten 12 bis 15 Euro. Die Spitäler und der Hofkeller keltern aus den Trauben der besten Parzellen auch ein sogenanntes ‚Großes Gewächs‘. Diese zeigen Euch, was Silvaner als Spitzenwein zu leisten vermag, wenn Euch die ‚Erste Lage‘ angefixt haben sollte.

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