Wein zu ausgefallenen Gerichten - woran kann man sich orientieren? 

Wein gilt in vielen Kulturen als kulinarische Köstlichkeit aber auch als unverzichtbarer Partner zu gutem Essen. Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Rindfleisch – diese Empfehlungen gelten bei Kennern zwar längst als modifizierbar, werden jedoch trotzdem in der breiten Bevölkerung beherzigt.

Schwierig wird es insbesondere für Wein-Neulinge, wenn der edle Tropfen internationale Spezialitäten und ausgefallene Gerichte begleiten soll. Welche Weinsorten passen zu Sushi, Curry und Co und an welchen Prinzipien können sich Hobbyköche orientieren?

Wein zu japanischen Köstlichkeiten

Sake und grüner Tee gelten als Klassiker zu japanischen Gerichten. Trends verändern jedoch überall die Traditionen, sodass insbesondere in Kombination mit Sushi im Land der aufgehenden Sonne aktuell herbe Craft-Biere mit kräftigen Bitterstoffen in Mode kommen. Doch lassen sich auch klassische und moderne Weine in die japanische Esskultur integrieren? Die Antwort ist ein klares „Ja“! Die subtilen und feinen Aromen von Sushi und Fisch sind ideale Partner filigraner Rebensäfte, während Frittiertes und würzige Ramen-Gerichte auch einen körperreichen Wein vertragen:

Sushi

Nicht nur sein Image als Luxushäppchen macht Sushi zum perfekten Pendant zu trockenem Schaumwein, vor allem Champagner, auch das süß-säuerliche Aroma des Sushireis harmoniert optimal mit den perlenden Weinen. Allerdings verursachen trockene, tanninreiche Weine in Kombination mit rohem Thunfisch und der mineralischen Note der Norialge zuweilen einen unangenehmen metallischen Eindruck auf der Zunge. Weine mit Restsüße oder komplexe Rotweine hingegen erschlagen die sensiblen Sushi-Aromen schnell. Kenner berücksichtigen deshalb die verschiedenen Zutaten des Sushis und kombinieren etwa einen Sauvignon Blanc mit seinen grasigen Nuancen zielsicher zu Makirollen, die mit Gurke gefüllt sind. Die spritzige Säure eines Weissburgunders dagegen punktet im Zusammenspiel mit Garnelen-Nigiri. Riesling, der neben Säure auch eine gewisse Restsüße aufweist, bildet wiederum den idealen Partner zu Thunfisch-Avocado-Häppchen mit reichlich Wasabi. Wer einmal Rotwein zum Sushi testen möchte, sollte es mit Lachs-Maki und einem Pinot Noir versuchen.

Miso-Suppe

Sie stellt ein Nationalgericht Japans dar und wird aus Algenbrühe mit Trockenfisch und Misopaste hergestellt. Letztere ist ein Produkt aus fermentierten Sojabohnen. Misosuppe serviert man solo mit Algen, Tofu und Frühlingszwiebeln als Einlage. Darüber hinaus bildet sie mit Chili gewürzt die Basis für Ramen-Nudelsuppen. Die würzigen Geschmacksnoten von Misosuppe vertragen sich hervorragend mit halbtrockenen Schaumweinen aber auch mit körperreichen Weißweinen ohne Barrique-Ausbau. Geeignet sind zum Beispiel Grauburgunder, Grüner Veltiner, Weißburgunder und Chardonnay.

Tempura

Das japanische Traditionsgericht führten ursprünglich Missionare aus Portugal ins Land der aufgehenden Sonne ein. Verschiedene Gemüsesorten, Fische und Meeresfrüchte werden zur Zubereitung in einem dünnflüssigen Teig aus Ei, Tempuramehl und Eiswasser ummantelt und in siedendem Öl ausgebacken. Zu den Häppchen bietet sich eine breite Auswahl von Begleitweinen an: Trockener Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Chablis und Vinho Verde passen ebenso gut zu knusprigem Tempura wie trockener Sherry (Fino oder Manzanilla) oder Rosé aus der Provence.

Gyozas

Die Teigtaschen werden von Touristen gern als „japanische Maultaschen“ beschrieben und sind häufig als Beilage in Sushi-Restaurants erhältlich. Die häufig mit Schweinefleisch und Gemüse gefüllten Taschen isst man in gekochter und gebratener Variante. Insbesondere für die herzhafte gebratene Version mit Fleischfüllung bieten sich gehaltvolle Weißweine mit Spätlesecharakter oder fruchtige Rotweine als Begleitung an. Hier passen Weiß- und Grauburgunder, Vermentino, Grüner Veltliner Smaragd,  Zweigelt und Rosso Piceno.

Wein in der mexikanischen Küche

Wein mexikanisches EssenMit frischem Koriander und Limettensaft enthält die mexikanische Küche durchaus feine Aromen. Dominant sind jedoch die durch reichlich Chili erzeugte Schärfe sowie deftige Gerichte. Böse Zungen behaupten gar, man könne die mexikanische Küche nur mit reichlich Bier oder Milch als Begleitgetränken entschärfen. Dieses Urteil ist unberechtigt – genauso wie die Behauptung, nur komplexe, stark strukturierte Rotweine würden mexikanischen Gerichten standhalten. So unterschiedliche Spezialitäten wie Chili, Quesadillas, Limettensuppe oder gegrillter Fisch lassen sich kulinarisch kaum über einen Kamm scheren. Den Schlüssel zur richtigen Weinauswahl bietet deshalb in jedem Fall die sensible Abstimmung mit den Zutaten.

Geeignete Rebsorten zur mexikanischen Gerichten sind:

Sauvignon Blanc: Mit seinen grasig-zitronigen Nuancen begleitet er die würzige Sopa Azteca, Huevos Rancheros, weißen Reis und gefüllten Truthahn.

Sémillon: Frisch und fruchtig-leicht bietet er den Gegenpart zu würzig-belegten Teigfladen (Picadas). Ebenso gut harmoniert hier Colombard mit feiner Säure und Noten von Ananas, Apfel oder Zitrone.

Riesling: Mit harmonischem Gleichgewicht zwischen Säure und Restsüße passt Riesling zu Tortillas mit Pökelfleisch, gegrillten Meeresfrüchten und Limettensuppe.

Chasselas: Leicht, spritzig und mit Anklänge an Koriander ist Chasselas (Gutedel) ein unkomplizierter Begleiter traditioneller Gerichte der Maya wie in Bananenblättern geröstetes Schweinefleisch, Froschschenkel und gekochte Fischeier.

Tempranillo: Seine Noten von dunklen Beerenfrüchten, Gewürzen und Lakritze bestehen problemlos gegen herzhafte Enfrijoladas, den Tortillas in Schwarzer-Bohnen-Sauce, oder Steak mit Zwiebeln.

Chenin Blanc: Seine Anklänge an grüne Äpfel oder auch Plaumen- und Honignoten harmonieren zu gepökeltem Fleisch, in Butter gebratenen Tortillastücken mit Chili oder Rührei.

Chardonnay: Das charakteristisch buttrige Aroma passt zu Meeresfrüchten, Quesadillas, Meeresfrüchten sowie gegrilltem Fisch oder Fleisch.

Viognier: Der vollmundig-cremige Weiße begleitet Krabben- Hühner- oder Limettensuppe, Fisch und Meeresfrüchte, Hackfleisch sowie Empanadas.

Wein in der indischen Küche

Eine „Küche Indiens“ charakterisieren zu wollen, ist in Anbetracht der geografischen Ausdehnung des Landes vom Himalaya bis zu seiner Südspitze wohl ein unmögliches Unterfangen. In der Wahrnehmung vieler Europäer spielt die Vielfalt von Dal über Biryanis bis hin zu Samosas eine eher untergeordnete Rolle. Unter dem Sammelbegriff „Curry“ werden hierzulande die populärsten indischen Gerichte zusammengefasst. Die Eintopfgerichte basieren auf einer sämigen Sauce und enthalten je nach Geschmack Gemüse, Fisch oder Fleisch. Dominant sind in allen Varianten jedoch die Gewürze, die in der indischen Küche wesentlich großzügiger verwendet werden, als es europäische Gaumen gewohnt sind. Vor allem Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Kurkuma, Senfsaat, Bockshornklee, Curryblätter und Fenchelsamen prägen die Kompositionen. Doch Curry ist nicht gleich Curry – die Unterschiede der Rezepte bestimmen hier die passende Weinauswahl:

Scheurebe und Chenin Blanc sowie Riesling Spätlese, Gewürztraminer und Viognier passen zum scharfen Vindaloo-Curry oder zu Garam Masala Curry mit Lamm oder Gemüse. Die Weine sollten gut gekühlt serviert werden, damit ihr ausgewogenes Spiel von Frucht und Säure am besten zur Geltung kommt. Auch etwas Restsüße unterstreicht die exotischen Aromen der Gerichte perfekt.

Ein buttriger Chardonnay, ein Riesling, Chablis oder sogar ein Crémant begleiten harmonisch milde Currys wie Huhn Korma mit sahnig-fruchtiger Sauce. Auch milde Fischgerichte profitieren von den vollmundigen Begleitern.

Gereifte Riesling-Auslesen oder ein alkoholreicher Trajadura bieten einen starken Partner für leichte Currygerichte, die ohne Joghurt oder Sahne zubereitet werden. Diese Weine passen ebenso gut zu Thaicurrys, die Aromen von Kokosmilch, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch in sich vereinen. Wer dazu einen Rotwein probieren möchte, sollte einen Tropfen mit wahrnehmbarer Extraktsüße wie Cabernet Sauvignon, Pinotage oder Negroamaro.

Weine zu weiteren asiatischen Spezialitäten

Wein Tempura Gemüse mit GarnelenInsbesondere die chinesisch kantonesische Küche wartet mit deftigen Aromen, pikanten Saucen und in Fett ausgebackenen Gerichten aus. Zu frittierter Entenbrust behauptet sich beispielsweise ein Pinot Noir, während in süßlicher Sauce mariniertes Fleisch einen fruchtig-tanninreichen Rotwein verträgt. Gebratene Ente harmoniert mit Spätburgunder, gegrillte Schweinerippchen passen zu einem Glas Dornfelder oder Lemberger. Ein fruchtiger roter Tropfen mildert selbst die Schärfe des koreanischen Kimchi, das aus mit Chili vergorenem Kohl zubereitet wird.

Fazit

Bei ausgefallenen Gerichten lassen sich dieselben Prinzipien zum Finden des passenden Weines anwenden, die auch in der europäischen Küche gelten. So unterstreichen alkohollastige Weine die Wahrnehmung von Süße und Gewürzen, Säure und Gerbstoffe gleichen fetthaltige Gerichte in ihrer Schwere aus und salzige Speisen potenzieren den aromatische Eindruck des Weines. Wer diese Regeln beherzigt und zusätzlich darauf achtet, Säure, Bitterkeit und Süße der Speise mit dem Wein stets auszugleichen und nicht zu verstärken, findet auch zu den exotischsten Kreationen den passenden Begleiter im Weinglas.

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