Folge 2: Wie entsteht Wein?

In der zweiten Folge der Webweinschule erklären wir Euch, wie aus Trauben Wein entsteht und was die wichtigsten Stellschrauben für Qualität in der Weinbereitung sind. Auf geht's zur ersten Theoriestunde ...

Wie entsteht Wein? Durch die alkoholische Gärung von Traubensaft, der in diesem Zusammenhang auch ‚Most‘ heißt. Er wird durch das Auspressen von Weintrauben oder -beeren gewonnen. Weintrauben wachsen an Weinpflanzen, die wiederum als ‚Reben‘ oder ‚Rebstöcke‘ bezeichnet werden. Die Weinpflanzen unterteilen sich in Sorten. So wie bei Äpfeln die Sorten Elstar, Boskop oder Cox Orange existieren, hat auch die Familie der Weinpflanzen unterschiedliche Rebsorten zu bieten. Diese heißen zum Beispiel Riesling, Silvaner oder Merlot und werden uns noch oft beschäftigen.

Die Weinrebe treibt relativ spät aus (bildet Blätter) und blüht hierzulande meist erst im Juni. Aus den Blüten entstehen die Trauben und diese reifen vergleichsweise lang – Pi mal Daumen hundert Tage. Ab September startet die Ernte, die in dieser wunderbaren Welt der Fachwörter nicht so, sondern ‚Lese‘ heißt. Der Winzer verfrachtet seine Trauben in den Keller. Die Trauben kommen auf eine Presse, die ‚Kelter‘ heißt. Der so gewonnene Saft enthält bereits Hefezellen, da diese überall in unserer Umwelt rumlümmeln, auch im Weinberg und erst recht im Keller. Wartet der Winzer eine Weile, fängt der Most von alleine zu gären an, möchte er etwas mehr Kontrolle über den Prozess haben, setzt er Hefe zu und forciert damit die Gärung.

Bei der alkoholischen Gärung verstoffwechseln (man könnte auch futtern sagen) Hefezellen Zucker und scheiden Alkohol und Kohlendioxid aus. Theoretisch machen sie das so lange, bis kein Zucker mehr übrig ist. In der Praxis kann diese Gärung auch früher enden, zum Beispiel wenn der halbfertige Wein eine Alkoholkonzentration aufweist, die den Hefen den Garaus macht. Ironie des Schicksals: Hefen produzieren selber das Gift, das sie umbringt. Der Winzer kann die Gärung auch vorzeitig unterbrechen, etwa in dem er den Most stark kühlt. Am Ende der Gärung – egal ob natürlich erreicht oder erzwungen – setzt der Winzer dem Wein Schwefel zu. Diese Art der Haltbarmachung findet bei vielen Lebensmitteln Verwendung und wird auf dem Etikett mit dem Hinweis ‚Enthält Sulfite‘ gekennzeichnet.

Die abgestorbenen Hefezellen sinken zu Boden, feine Partikel schweben weiterhin im Most. Deswegen filtriert der Winzer den Wein, bevor er ihn füllt. Wein muss laut Gesetz klar sein, wenn der Produzent ihn als ‚Qualitätswein‘ vermarkten möchte. Weine, die extrem lange im Tank oder Fass gereift sind, erreichen eine Klarheit, dass sie auch unfiltriert gefüllt werden können, wenn der Winzer entsprechend vorsichtig arbeitet und bei der Füllung den Bodensatz nicht wieder aufwirbelt.

Das ist die Antwort auf die Frage: ‚Wie entsteht Wein?‘ Allerdings nur für Weißwein oder Roséwein. Denn bei dieser Produktionsmethode entsteht auch aus blauen Trauben heller Wein. Der Grund ist einfach: der Saft blauer Trauben ist grün. Das könnt Ihr ganz einfach nachprüfen, wenn Ihr eine blaue Traube aufschneidet und auspresst. Ihr werdet sehen, dass das Fruchtfleisch und der daraus tropfende Saft hell sind. Es gibt ganz wenige Traubensorten, die dunkles Fruchtfleisch haben (sogenannte Färbertrauben), etwa der in Deutschland angebaute Dunkelfelder – der aber auf weniger als einem halben Prozent der hiesigen Anbaufläche wächst, weswegen wir ihn für den Moment ignorieren.

Wie weißer Wein aus blauen Trauben entsteht

Verarbeitet der Winzer gesunde blaue Traube schonend und presst mit geringem Druck, erhält er grünen bis lachsfarbenen Most. Wein aus grünem Most von blauen Trauben bezeichnet man als ‚Blanc de Noir‘. Einen deutschen Ausdruck gibt es nicht, weswegen Behörden die Verwendung des Begriffs – obwohl weinrechtlich hier nicht definiert – in Deutschland tolerieren. Ganz wenige Winzer, die ihren Kunden die Fremdsprache ersparen wollen, schreiben ‚weiß gekeltert‘ als Zusatz auf das Etikett. Ist der Wein lachsfarben bis hellrot, heißt das fertige Produkt später Roséwein oder Weißherbst. An die Verwendung des zweiten Begriffs sind zusätzliche Bedingungen geknüpft, die wir ebenfalls für den Moment ignorieren.

Blanc de NoirDie rote Farbe gelangt dadurch in den Most, dass der Saft eine Weile mit den Schalen in Kontakt bleibt. Dieser Mix aus Traubenschalen, Fruchtfleisch, Kernen und Saft heißt ‚Maische‘. Damit aus der Maische möglichst viel Farbe und andere Inhaltsstoffe in den Most gelangen, bieten sich dem Winzer diverse Methoden. Er kann das Gemisch länger kuscheln lassen, dann spricht man von langer Maischestandzeit. Wärme wirkt ebenfalls Wunder, weswegen bei der Maischerhitzung das ganze auf bis zu 85 Grad erwärmt wird. Und dann gären viele gute Rotweine sogar ganz oder teilweise in diesem Zustand, was entsprechend ‚Maischegärung‘ heißt. Alkohol wirkt hierbei als perfektes Lösungsmittel für die in den Traubenschalen eingelagerten Stoffe.

Da in den Häuten nicht nur Farbpigmente sitzen, sondern auch Tannine (Gerbstoffe) und Phenole, hat die Maischestandzeit entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksbild des Weins. Während ein ‚Blanc de Noir‘ nicht nur aussieht, wie ein Weißwein, sondern auch so schmeckt, unterscheiden sich Rotweine aufgrund der zusätzlichen Inhaltsstoffe geschmacklich von Weißweinen.

Ein letztes Detail noch, dann habt Ihr die erste Theoriestunde überstanden. Wenn Ihr über die Formulierung ‚blaue Trauben‘ gestolpert seid: Rotweintrauben sind nicht rot, sondern blau, das ist Euch vermutlich aufgefallen. Dass ich auf der korrekten Bezeichnung bestehe, liegt daran, dass auch rote oder rötliche Trauben existieren. Die bekannteste ist der Grauburgunder, auch bekannt als Pinot Grigio. Dessen Trauben färben sich zum Ende der Reife rot. Die Farbpigmente der Trauben reichen allerdings nicht aus, daraus auch einen roten Wein zu machen. Ein nach Rotweinmethode vinifizierter (dieses Fachwort für die Weinbereitung fehlte uns noch) Grauburgunder ergibt einen Rosé. Die Engländer stehen auf den Pinot Grigio ‚blush‘ – weswegen dieser überwiegend auf die Insel exportiert wird.

Selber machen: 

Kauft euch blaue und grüne Trauben. Trennt Fruchtfleisch und Haut. Schließt die Augen und bittet Eure bessere Hälfte oder einen Freund Euch die verschiedenen Komponenten nacheinander in den Mund zu stecken. Könnt Ihr bei mehreren Versuchen verlässlich erschmecken, welches Fruchtfleisch Ihr gerade esst? Kaut die Schalen. Hier dürfte die Sache einfacher sein.

Was trinken wir dazu?

Den Rosé aus dem Weinpaket der Webweinschule. Und dann achten wir darauf, wie er aufgrund des kurzen Schalenkontaktes eben auch nur ein bisschen was vom Rotwein hat.

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