Wein – eine kurze Einführung

Wein ist mehr als nur vergorener Traubensaft, es ist Teil unserer Genusskultur. In der Kurzversion unserer Weinschule erklären wir Wein all denen, die in wenigen Minuten die wichtigsten Basics zum Thema Wein lernen wollen, beispielsweise weil sie in der Gastronomie mit Wein zu tun haben.

präsentiert von SELTERSWein ist ein alkoholisches Getränk aus vergorenem Traubensaft. Das ist die kurze, akkurate Definition des Getränkes Wein. Aber diese Definition spiegelt nicht das Vergnügen wider, das guter Wein dem Genießer vermittelt. Denn er ist mehr als nur ein Getränk. Er ist das komplexeste Genussmittel der Welt. Aber es reichen schon zwanzig Minuten, um ein paar Grundkenntnisse zu erwerben, die die weitere Beschäftigung mit dem Thema auf eigene Faust ermöglichen. Gemeinsam mit unserem Partner SELTERS haben wir zwei zirka 10 Minuten lange Videos produziert, die dieses Basiswissen zum Thema Wein vermitteln. Dabei berücksichtigen wir vor allem die Bedürfnisse junger Leute, die als Aushilfe oder Nachwuchs in der Gastronomie arbeiten. Wer danach Lust auf mehr Wein bekommen hat, dem legen wir unsere komplette Weinschule ans Herz.

Wein aus Trauben

Wie entsteht Wein?

Wein bezeichnet im allgemeinen Sprachgebrauch solchen aus Trauben. Apfel-, Pflaumen- oder andere Fruchtweine werden spezifisch als solche benannt. Für Wein werden reife Trauben ausgepresst und der Saft (hier Most genannt) mit Hilfe von Hefen vergoren. Auf diese Art entsteht in der Regel Weißwein. Für Rosé- und Rotwein quetscht der Weinproduzent (der zugehörige Beruf heißt Winzer) dunkelblaue Trauben an und lässt das Gemisch aus Saft, Kernen, Fruchtfleisch und Schalen eine Weile stehen. Dabei lösen sich dann Farbstoffe aus den Traubenschalen und färben den Saft, zunächst rosa, dann rot. Je nachdem, wann der Winzer den Saft abpresst, kann er daraus dann Rosé oder Rotwein ‚keltern‘ (wie der Fachbegriff für die Weinherstellung aus Most lautet).

Wenn der Most fertig gegoren hat, filtriert der Winzer das ganze, damit die Hefen herausgehen und dann setzt er ein bisschen Schwefeldioxid zu. Damit schützt er den Wein vor Oxidation und macht ihn haltbarer. Und danach wird er gefüllt. Das ist die Methode für 99% aller im Handel erhältlichen Weine. Allerdings gilt in der Weinwelt ganz extrem: keine Regel ohne Ausnahme.

Weingeschmack: die Rebsorte entscheidet

Obwohl es eigentlich nur zwei verschiedene Arten der Weinherstellung gibt, finden wir trotzdem zigtausende verschiedene in Supermarktregalen und Weinhandlungen. Woran liegt das? Das liegt vor allem daran, dass es verschiedene Sorten von Weintrauben gibt, Rebsorten genannt.

Wein

Diese Rebsorten wachsen unter unterschiedlichen Bedingungen, zum Beispiel bevorzugen einige eher kühle Regionen wie Deutschland, andere mögen die heiße Sonne Siziliens. Ihre Trauben schmecken unterschiedlich und unterscheiden sich deutlich bezüglich Charakteristiken wie Säure, maximaler Zuckergehalt und weiteren. Deswegen schmecken auch die Weine sehr unterschiedlich, die man aus ihnen keltert.

Weinarten – drei plus vier

Man kann all diese Weine grob in Kategorien einteilen – drei weiße und vier rote. Bei den weißen sind dies die leichten Schoppen, die mittelschweren Weine aus klassischen Rebsorten sowie die schweren, oft in kleinen Holzfässern ausgebauten gehaltvollen Weine, die vor allem als Essensbegleiter eine gute Figur machen. Bei rotem Wein gibt es ebenfalls Schoppen. Danach unterscheidet man aber nicht nur die Schwere, sondern auch den Gerbstoffgehalt. Gerbstoffe, vor allem Tannin, sind die neben der Farbe aus den Schalen gelösten Stoffe, die dafür sorgen, dass Rotwein die Zunge ‚pelzig‘ macht. Die zweite rote Kategorie sind die ‚seidigen‘ eher schlanken Weine. Dann kommen die vollmundig-fruchtigen und als letzte Kategorie die gerbstoffreichen langlebigen Rotweine.

Wein genießen ohne Mumpitz

Wein verkostenDoch wichtiger als die Theorie ist die Praxis. Da Wein ein komplexes Getränk ist, lohnt es ihn mit allen Sinnen zu genießen. Das fängt mit geeigneten Trinkgefäßen an. Wein gehört ins Weinglas. Das muss nicht teuer, sollte aber bauchig sein. Weißwein sollte deutlich, Rotwein leicht gekühlt sein. Die berühmte Zimmertemperatur bei Rotwein beträgt in Wirklichkeit 18 Grad. Das Weinglas wird bis zur breitesten Stelle befüllt. Dann riecht auch der ungeübte Weinfreund erst einmal ins Glas. Das bereitet uns auf die Aromen vor. Es ist nicht nötig, das vor jedem Schluck zu machen, einmal reicht.

Bei guten Weinen – und was gut ist, entscheidet jeder für sich – macht es Spaß auch später mal wieder ins Glas zu riechen. Danach folgt der erste Schluck. Der sollte nicht so groß sein, wie ein Schluck Wasser, eher wie ein Schluck Kaffee. Dann sollte man den Wein ein bisschen durch den Mund bewegen. Das geht auch unauffällig. Anschließend runterschlucken. Gute Weine hallen nach und diesem Nachhall darf man gerne etwas Aufmerksamkeit schenken.

Wein – Wasser gehört dazu

Wasser zum WeinWein trinkt man nicht gegen den Durst, dazu hat er zu viel Alkohol. Deswegen gehört Wasser zum Wein. Außerdem erfrischt Wasser die Geschmacksknospen. Und Wasser wirkt auf die Art, wie Wein am Gaumen wirkt. Das hat mit der Mineralisierung und mit der Kohlensäure zu tun. Deswegen macht es einen Unterschied, was für ein Wasser man zu Wein trinkt. Kohlensäure etwa prickelt auf der Zunge und das erfrischt. kann aber auch zu viel des Guten sein, wenn ein gleichzeitig genossener Rotwein die Zunge aufraut. Dann ist stilles Wasser die bessere Wahl. Die Mineralisierung wiederum hat viel Einfluss auf die Säure, denn Mineralisierung bezeichnet die im Mineralwasser enthaltenen Mineralstoffe wie Natrium, Kalium oder Hydrogencarbonate, die Säure puffern können. Da Wein relativ viel Säure enthält, ist es sehr angenehm mit geeignetem Mineralwasser den Mund in Sachen Säure zwischendrin wieder etwas runterzufahren.

SELTERS hat seine Tauglichkeit als Weinbegleiter zwei Mal von der sogenannten ‚Weinuni‘ prüfen lassen. Das ist die Hochschule Geisenheim im Rheingau. Und Selters ist dort ausgezeichnet worden als besonders guter Weinbegleiter. Daraus hervorgegangen ist auch eine systematische Betrachtung, welches Wasser zu welchem Wein passt. Die findet sich hier.

Weinschule Teil 2

Im zweiten Video erklären wir, wie man Wein einschätzt und seine Einschätzungen beschreibt, damit man immer etwas leckeres ins Glas bekommt beziehungsweise seinen Gästen ihre Wünsche erfüllen kann. Seht selbst.

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