Folge 29: Süßwein

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Wein enthält Zucker, das haben wir bereits gelernt, ebenso wie die Tatsache, dass Wein auch bei Anwesenheit von Zucker trocken schmecken kann, weil andere Inhaltsstoffe wie Säure diesen in seiner Wirkung puffern. Die meisten Weinanfänger machen aber kategorisch einen Bogen um ‚süßen’ Wein. Es ist hip trocken zu trinken. Es folgt ein Bekehrungsversuch, den wir auf Süßweine aus Deutschland beschränken. Das erspart Euch die Beschäftigung mit gespriteten Süßweinen wie Port und mit rotem Süßwein wie Banyuls.

Süßwein – edel oder einfach, das Etikett gibt Auskunft

Drei Süßegrade unterscheiden wir für unsere Betrachtung: halbtrocken/feinherb, fruchtsüß und edelsüß. Edelsüß ist eine biologische Definition und am einfachsten zu erklären. Edelsüße Weine entstehen aus Most von faulen Trauben. Diese sind mit einem Pilz infiziert, der Botrytis cinerea oder Grauschimmelfäule heißt, verkürzt Botrytis genannt. Der Pilz perforiert die Beerenhaut, so dass Wasser verdunstet, die restlichen Bestandteile aber erhalten bleiben. Vollkommen botrytisierte Beeren sehen aus wie graue Rosinen. Der Pilz ist hochwillkommen und wird als ‚Edelfäule‘ bezeichnet. Da der Winzer spät gelesene und verpilzte Trauben sorgfältig sortieren muss, heißen die Qualitätsstufen, die er aus diesen Weinen keltert Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Bei ersterer ist noch etwas mehr Saft in den Beeren oder nicht jede Beere in der Traube befallen, bei letzterer pickt er ausschließlich Rosinen. Anders als bei allen anderen Weinen in Deutschland verzichtet kein Winzer bei Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen auf die Verwendung der gesetzlichen Prädikate. BAs und TBAs – so die gängigen Abkürzungen – heißen nahezu immer so und führen außer bei den Discounterqualitäten auch immer den Lagennamen auf dem Etikett. Der Eiswein nimmt eine Sonderstellung ein. Hier handelt es sich um Wein aus gesunden Trauben. Die Konzentration erfolgt auf natürliche Weise durch Frost. Bei -7° Celsius kristallisiert Wasser in den Beeren zu Eis und diese geben beim Pressen nur einen Teil des Wassers, alle anderen Inhaltsstoffe aber vollständig ab. Eiswein zählt ob der Konzentration zu den edelsüßen Weinen, obwohl nicht Edelfäule, sondern Frost diese bewerkstelligt.

Edelsüße Weine enthalten oft 100 Gramm Restzucker und mehr. Aufgrund der natürlichen Konzentration bieten sie aber auch bis zu doppelt so viel Säure wie normal gelesene Trauben. Das Ergebnis sind Weine, die sehr süß schmecken, aber auch enorm viel Spiel mitbringen. Davon trinkt Ihr ein Glas und dann habt Ihr für eine Weile genug davon. So erklärt sich auch, dass BAs und TBAs üblicherweise in Halbflaschen auf den Markt kommen.

Die anderen Prädikate, also Kabinett und Spätlese kennzeichnen – wenn für süße Weine verwendet – meist Weine ohne Botrytis (also fruchtsüße, nicht edelsüße Weine). Die Auslese als süßes Prädikat findet Verwendung bei Weinen ohne oder mit einem geringen Teil Botrytis. Fruchtsüße Weine verfügen über normale Säurewerte und enthalten häufig zwischen 25 und 80 Gramm Restzucker. In Deutschland finden vor allem Riesling und Scheurebe Verwendung für fruchtsüße Weine, da ihr natürlicher Säuregehalt dem Zucker am besten Paroli bietet.

Die halbtrockenen und feinherben (und teilweise auch die fruchtsüßen) Weine entstehen meist aus Mosten, die ohne absichtliche Gärunterbrechung zu trockenen Weinen durchgären würden. Manche gären auch ganz bis zu Ende und erhalten ihre Süße durch die Zugabe von Traubenmost mindestens gleicher Qualitätsstufe nach der Gärung, der sogenannten Süßreserve. Das ist legal – auch bei Weinen, die ein Prädikat auf dem Etikett tragen. Durch die Klimaerwärmung und die damit einhergehende Zunahme der Durchschnittsmostgewichte findet aber gerade ein Wandel von der Süßreserve hin zur Gärunterbrechung statt. Selbst Moste aus durchschnittlichen Weinlagen kommen mit so viel Zucker in den Keller, dass sie ohne Anreicherung nach einer Gärung bis um die 10 Volumenprozent Alkohol noch über ausreichend Restzucker verfügen. Da muss der Winzer nicht dran drehen um seine ideale Balance aus Alkohol und Zucker zu erhalten.

Riesling feinherb – auch Trockentrinker werden schwach

Das Weingesetz definiert halbtrocken als ‚Säure plus 10 bis zur Höchstgrenze 18‘ – das bedeutet, der Wein hat mehr Restzucker als für die gesetzliche Angabe ‚trocken‘ gestattet ist und maximal 18 Gramm, solange nicht über zehn Gramm mehr Zucker als Säure im Wein sind. Das kann sehr süß schmecken, wenn der Wein diese Grenze genau ausreizt und insgesamt säurearm ist und das kann erstaunlich trocken schmecken, wenn er beispielsweise 9 Gramm Säure mit 16 Gramm Zucker paart. Zucker hat zudem die Eigenschaft, mit zunehmender Flaschenreife etwas weniger süß zu schmecken, während die Säure keine Gnade kennt. Ein guter fünf Jahre alter halbtrockener Wein kann tatsächlich vollkommen trocken schmecken. Die Bezeichnung feinherb ist nicht gesetzlich definiert. Gute Winzer beschränken die Verwendung auf Weine, die erstens gerade eben aus dem gesetzlichen Rahmen für halbtrocken fallen und zweitens geschmacklich nicht zu süß wirken. Die deutlich restsüßen Weine benennen manche genau so, manche taufen sie fruchtsüß. Der Begriff ‚lieblich‘ ist aus dem Wortschatz wirklich guter Winzer verschwunden. Wer bei der Definition seines eigenen Geschmacks feststellt, dass ihm ‚Spiel‘ eine besonders wichtige Eigenschaft von Weinen (vor allem Weißweinen) ist, der sollte sich nicht wundern, wenn er entgegen eigener Vorurteile halbtrockene Weine zu schätzen weiß. Vor allem an der Mosel entstehen Gewächse, die ob ihrer rassigen Säure ein Spiel hinbekommen, dass Ihr abwechselnd mit der Zunge schnalzen und Halleluja rufen möchtet.

Auch wenn Ihr euch nicht vorstellen könnt, dass ein nicht-trockener Wein Euch begeistern kann, probiert es einmal aus. Ihr lebt immerhin in dem Land mit der differenziertesten Süßweinkultur der Welt.