Folge 47: Chardonnay

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Chardonnay ist nicht die meist angebaute weiße Traube der Welt, das ist die Sultana, aus der Sultaninen/Rosinen entstehen und die wir Verbraucher unter dem Namen ‚Thompson Seedless‘ als Tafeltraube im Supermarkt kaufen. Er ist auch nicht die beliebteste weiße Keltertraube, das ist (noch) die Airen. Sie liefert den Grundwein für Brandy und andere Destillate. Doch geht es nach dem wirklich wichtigen Kriterium ‚welche Traube hat den größten Marktanteil bei weißen Weinen?‘ dann lautet die Antwort ‚Chardonnay‘.

Ein Grund für den Siegeszug der vor vielen Jahrhunderten im Burgund als natürliche Kreuzung von Heunisch und Spätburgunder entstandenen Sorte ist ihre Genügsamkeit. Sie treibt etwas früher aus als die Durchschnittstrebe, weswegen sehr später Frost Gift für sie ist, ansonsten ist sie anspruchslos gegenüber klimatischen Bedingungen. Sie wächst überall wo Wein wächst, von Dänemark bis Nordafrika auf allen Breitengraden (entsprechend in allen Weinregionen der Südhalbkugel). Auch wenn Chardonnay überall wächst, behaupten etliche Weinfans, er ergebe nur auf kalkhaltigen Böden Spitzenweine und als Stillwein auch nur, wenn seine Weinwerdung in kleinen Holzfässern stattfindet. Das Kalk nicht schadet, zeigen die berühmtesten Anbaugebiete für Chardonnay: das Burgund und die Champagne. Doch es gibt auch ein paar berühmte Chardonnay von anderem Untergrund und auch einige, die in Edelstahltanks entstehen – etwa viele Chablis. Aber es stimmt schon: weder Kalk noch kleines Holz ist eine Kombination, die sich unter Spitzenchardonnays ganz selten findet.

Batonnage, Barrique und BSA

Chardonnay ist die Basis vieler Schaumweine, egal ob aus der Champagne, aus der italienischen Franciacorta, der deutschen Pfalz oder dem Englischen Sussex, das liegt daran, dass er sehr früh geerntet über erhebliche Frische bei niedrigem Alkohol verfügt, was Sekt und Co. gut zu Gesicht steht. Als Süßwein kann er selten höchste Weihen erreichen, da ist die Kombination Sauvignon/Semillon in Frankreich und der Riesling in Deutschland oft deutlich stärker. Bei den Weinen aus dem Stahltank liefert er solide Qualität, profitiert von längerem Hefelager, gerne auch mit Batonnage. So bezeichnet man das Verfahren, die Hefe nach der Gärung beim Wein zu belassen und gelegentlich aufzurühren (was man sowohl im Stahltank als auch im Holzfass machen kann). Dabei lösen sich feinste Hefepartikel im Wein auf und sorgen für einen volleren Körper und leicht cremiges Mundgefühl.

Diese Technik kommt eher selten zum Einsatz, jedoch bei keiner Rebsorte so häufig wie beim Chardonnay. Und kaum eine Rebsorte verändert Ihren Charakter so sehr durch die Reifung im kleinen Holzfass (Barrique). Damit einher geht häufig ein biologischer Säureabbau, der weiteren Schmelz zufügt. Das zusammen mit den Noten des Eichenholzes lassen Chardonnays aus dem Barrique oft buttrig und nussig erscheinen. In seiner Extremform ist das ein leicht zu erinnerndes und dann später auch einfach wiedererkennbares Merkmal dieser Rebsorte. Denkt einfach an den Buchstaben B: Barrique + BSA + Batonnage = Butter! Daneben gehört Chardonnay zu den bevorzugten Sorten für Orange Wine, da er bei Maischegärung ein erträgliches Maß an Gerbstoffen auslaugt.

Chardonnay probieren – möglichst viele Beispiele

Wer sich Chardonnay erarbeiten will, muss sich irgendwann mit dem Burgund beschäftigen. Leider beheimatet das Burgund auch unendlich teure Weine, weswegen wir konkret dazu raten, für den letzten Teil einer Chardonnay Entdeckungsreise, die fetten Schnecken – nach Kalifornien auszuweichen. Den einfachen Chardonnay von irgendwoher findet man außerhalb des Burgunds preiswerter. Auch wenn jeder den schon mal getrunken hat, mindestens in der Gastronomie, lohnt es sich, einen simplen Stahltank-Chardonnay einmal parallel zu einem Barrique-Chardonnay zu probieren. Doch auch die Zwischenvarianten, Stahl mit längerem Hefelager, Chardonnay mit etwas Holz (und teilweisem BSA) lohnen, um ein Gespür für die Wandlungsfähigkeit dieser Rebsorte zu kriegen. Insbesondere die Technik, einen Teil im Stahltank und einen Teil im Holzfass auszubauen und nur im Holzfass den BSA zuzulassen eröffnet vielfältige Nuancen von Frische und Cremigkeit. Chardonnay bietet dem Winzer so unendlich viele Möglichkeiten einen eigenen Stil zu entwickeln.

Neben einem einfachen Chardonnay von irgendwoher trinkt Ihr dann einen auf Kalk gewachsenen Chablis (das gehört zum Burgund). Bei diesem achtet Ihr darauf , dass er kein Holz gesehen hat, sowie einen Chardonnay, der teilweise neues Holz gesehen hat. Bei Weinen aus dem Meursault-Gebiet könntet Ihr fündig werden, reißt aber mit ziemlicher Sicherheit auch die 20-Euro-Marke. Das ganz große Weißweinkino gibt es dann bei einem Premier-Cru aus dem Burgund oder einem 100%-Barrique-Chardonnay aus Kalifornien. Allerdings ist das ein kostenintensives Vergnügen. Also fangt erst einmal mit den einfacheren Varianten an um festzustellen, ob Ihr Chardonnay mögt. Im Weinpaket der Webweinschule haben wir einen Stahltank- und einen Barrique-Chardonnay für kleineres Geld ausgesucht. Mit denen könnt Ihr Euch das Thema perfekt erarbeiten.

Kult und Kültchen

Die Frage nach Kultweinen ist schnell beantwortet: Burgund! Einige wenige Chardonnays aus dem Burgund kratzen an 1000 Euro. Etliche kosten mehrere Hundert und die Zahl der 70-Euro-Granaten mit Kultstatus ist riesig. Allerdings muss man sich auskennen. Denn wie schon in Folge 10 erklärt: Das Etikett sagt nur etwas über das Potential der Herkunft aus und einige Erzeuger liefern für viel Geld schwachen Wein aus starken Lagen. Auch Kalifornien hat viele Kultweine zu bieten, wenngleich die oft sehr schwer in Europa zu kriegen sind. In Deutschland verfügt das Schlossberg GG von Huber über großes Renommee. Es ist im Vergleich zu den großen Chardonnays der Welt aber eher ‚Kültchen‘.